精釀(niang)啤(pi)酒(jiu)設(she)備(bei)如(ru)何(he)釀出晶(jing)瑩(ying)剔(ti)透的啤(pi)酒(jiu)
很多新(xin)朋友釀出來(lai)的啤(pi)酒(jiu)味(wei)道沒什(shen)麽大問題(ti)，但(dan)總覺得(de)酒(jiu)體不(bu)夠澄(cheng)清，沒(mei)辦法像市(shi)售(shou)啤(pi)酒(jiu)那樣晶(jing)瑩(ying)剔(ti)透，到(dao)底(di)如(ru)何(he)才能增(zeng)進(jin)啤(pi)酒(jiu)的澄(cheng)清度(du)呢(ne)?要解決此問(wen)題(ti)，我(wo)們(men)得(de)從(cong)啤(pi)酒(jiu)為(wei)什(shen)麽會(hui)渾(hun)濁(zhuo)來(lai)思(si)考(kao)，了解有哪(na)些原(yuan)因(yin)會(hui)造(zao)成(cheng)酒(jiu)體渾(hun)濁，才(cai)能知(zhi)道(dao)怎麽釀出清澈(che)的啤(pi)酒(jiu)。
壹、酵(jiao)母
澄(cheng)清度(du)與使(shi)用(yong)的啤(pi)酒(jiu)酵(jiao)母品種(zhong)有很大的關(guan)系。例如(ru)，德式小(xiao)麥啤(pi)酒(jiu)使(shi)用(yong)的酵(jiao)母具有低(di)沈絮(xu)性(xing)的特(te)性(xing)，當(dang)發酵(jiao)工(gong)作完(wan)成(cheng)後，酵(jiao)母會(hui)漂(piao)浮(fu)在(zai)酒(jiu)中，到(dao)處(chu)閑(xian)晃(huang)，不(bu)肯乖(guai)乖(guai)地(di)沈到桶(tong)底(di)去(qu)睡(shui)覺，這(zhe)樣便(bian)會(hui)得(de)到(dao)渾濁(zhuo)的啤(pi)酒(jiu)。
而(er)另(ling)壹(yi)種(zhong)英式(shi)啤(pi)酒(jiu)所(suo)用(yong)的S-04酵(jiao)母其(qi)沈絮(xu)性(xing)很高，酵(jiao)母極容易聚(ju)集(ji)並(bing)沈(chen)降(jiang)到底(di)部。於是使(shi)用(yong)這(zhe)種(zhong)酵(jiao)母，便(bian)很容易(yi)釀出清澈(che)的啤(pi)酒(jiu)。但(dan)壹般(ban)而(er)言，高沈(chen)絮性(xing)的酵(jiao)母多(duo)伴(ban)隨著較低(di)的吃糖(tang)能力(li)，如(ru)果(guo)酵(jiao)母量(liang)不(bu)足(zu)，則容(rong)易發生(sheng)主(zhu)發酵(jiao)時間(jian)延(yan)緩(huan)與吃糖(tang)不(bu)完全(quan)的情形(xing)。
另(ling)外(wai)，主(zhu)發酵(jiao)未(wei)完(wan)成(cheng)即裝(zhuang)瓶(ping)，或是裝瓶(ping)時吸(xi)到底(di)部的酵(jiao)母與殘(can)渣，也會(hui)讓(rang)啤(pi)酒(jiu)顯(xian)得(de)渾(hun)濁，此時(shi)，不(bu)妨在(zai)瓶(ping)內(nei)發酵(jiao)完成(cheng)後多放在冰箱裏(li)2~3天，低(di)溫環(huan)境(jing)會(hui)讓(rang)酵(jiao)母沈(chen)降到瓶(ping)底(di)。另(ling)外(wai)，在倒(dao)出啤(pi)酒(jiu)時也(ye)要小(xiao)心不(bu)要攪(jiao)動(dong)到(dao)瓶(ping)底(di)，不(bu)要倒(dao)出渾(hun)濁(zhuo)沈澱(dian)的酵(jiao)母泥(ni)。
二、澱(dian)粉(fen)
麥汁(zhi)裏(li)的澱(dian)粉(fen)主(zhu)要來(lai)自(zi)於糖化(hua)不完全(quan)，由(you)於酵(jiao)母沒(mei)辦法消化(hua)澱粉(fen)，因(yin)而(er)澱(dian)粉(fen)就(jiu)會(hui)出現在啤(pi)酒(jiu)中。當(dang)麥汁(zhi)(啤(pi)酒(jiu))裏出現澱粉(fen)，就(jiu)表(biao)示釀(niang)酒(jiu)過程(cheng)中出現了問(wen)題，翻(fan)壹(yi)下(xia)妳(ni)的釀(niang)酒(jiu)記(ji)錄(lu)，看(kan)看(kan)糖化(hua)溫度是否(fou)過高(酶(mei)被(bei)破(po)壞)或過(guo)低(di)(酶沒(mei)啟(qi)動(dong))，糖(tang)化(hua)時間(jian)是否(fou)太短(duan)，確認是否(fou)有些麥芽(ya)種(zhong)類所(suo)含(han)的酶(mei)過(guo)少(shao)，或因(yin)高溫(wen)烘焙(bei)破(po)壞了糖(tang)化(hua)酶，想想是否(fou)必須(xu)延長糖化(hua)時間(jian)來(lai)解決此壹(yi)問(wen)題。
受雜(za)菌(jun)汙染的啤(pi)酒(jiu)看(kan)起(qi)來(lai)異常(chang)渾濁，有時還會(hui)給人灰灰(hui)的感(gan)覺，並(bing)伴(ban)隨著大量(liang)塊(kuai)狀或片(pian)狀的懸(xuan)浮(fu)物(wu)，與清澈(che)的啤(pi)酒(jiu)差(cha)別甚大。
汙染的主(zhu)因(yin)是消毒(du)不(bu)完全(quan)，因(yin)此，當(dang)麥汁(zhi)煮(zhu)沸(fei)結束後，所(suo)有會(hui)接(jie)觸到的器(qi)具都(dou)要充分消毒(du)。裝瓶(ping)時，所(suo)有會(hui)碰(peng)觸到啤(pi)酒(jiu)的工(gong)具都(dou)要格外(wai)小(xiao)心。有些塑(su)膠(jiao)工(gong)具會(hui)因(yin)為(wei)刮(gua)痕(hen)或縫(feng)隙，導(dao)致(zhi)細菌(jun)孳生(sheng)而(er)使(shi)消(xiao)毒(du)不(bu)完(wan)全(quan)並(bing)造(zao)成(cheng)汙染，尤其(qi)像是塑膠(jiao)發酵(jiao)桶(tong)千(qian)萬(wan)別用刷子大力(li)刷洗，壹(yi)旦(dan)產(chan)生刮(gua)痕(hen)，便(bian)只(zhi)能換(huan)新。
四(si)、蛋(dan)白質
釀好(hao)的啤(pi)酒(jiu)中仍(reng)有部分多酚類和(he)蛋(dan)白質，其(qi)中部分的酚類會(hui)和(he)蛋(dan)白質起(qi)反應，在溫度降低(di)時凝(ning)結生(sheng)成(cheng)，但(dan)由(you)於質量(liang)太(tai)輕無(wu)法沈降(jiang)而(er)懸(xuan)浮(fu)著形(xing)成(cheng)冷渾濁，壹旦溫度(du)上(shang)升，又會(hui)再(zai)度(du)溶(rong)回(hui)酒(jiu)液之中
部分的多(duo)酚類與大分子的蛋(dan)白質，會(hui)在(zai)煮(zhu)沸(fei)時(shi)聚(ju)合(he)成(cheng)熱凝固物，並(bing)在冷卻時(shi)形(xing)成(cheng)冷凝固物，因(yin)此，當(dang)使(shi)用(yong)較多酒(jiu)花(主(zhu)要的酚類來(lai)源(yuan))時(shi)，會(hui)讓(rang)啤(pi)酒(jiu)相對(dui)澄(cheng)清。但(dan)較小(xiao)分子的多(duo)酚則會(hui)繼續留存(cun)在(zai)麥汁(zhi)或啤(pi)酒(jiu)之中，這(zhe)些小(xiao)分子在(zai)氧化(hua)時很容易(yi)產(chan)生聚(ju)合(he)反(fan)應(ying)，並造(zao)成(cheng)酒(jiu)體渾(hun)濁，因(yin)此，充(chong)分煮(zhu)沸(fei)、快(kuai)速冷卻以及(ji)避免氧(yang)化(hua)都(dou)可以減少(shao)渾濁的程(cheng)度。