何(he)為精釀啤酒“老(lao)化”。“老(lao)化”並不(bu)是壹(yi)種(zhong)特(te)定(ding)的、壹成不(bu)變的異味(wei)，而是(shi)基(ji)於(yu)啤酒風格具(ju)有不(bu)同的特(te)點(dian)，但廣義上(shang)（與新(xin)鮮(xian)啤酒風味(wei)相比(bi)）可(ke)以(yi)分(fen)為幾(ji)個(ge)不(bu)同的階段(duan)，小(xiao)型(xing)酒吧(ba)啤酒設備廠(chang)家聊(liao)聊(liao)。
1、“老(lao)化”的幾個(ge)階段(duan)：
（1）輕(qing)微(wei)老(lao)化-貓(mao)腥(xing)味(wei)，黑醋(cu)栗(li)葉和莖的味(wei)道，與頂(ding)部(bu)空(kong)間空(kong)氣含(han)量(liang)高(gao)有(you)關，喪(sang)失(shi)酯(zhi)香，苦(ku)澀(se)味(wei)。
（2）老(lao)化-烤面(mian)包(bao)味(wei)，酒體(ti)或風(feng)味(wei)發生(sheng)變化，有強烈的苦(ku)味(wei)。
（3）老(lao)化較(jiao)嚴(yan)重-雪(xue)利酒味(wei)（以(yi)後可能會(hui)出現(xian)皮(pi)革(ge)味(wei)）
2、老(lao)化與特(te)定(ding)類型(xing)或風(feng)格(ge)的關系：
（1）拉格(ge)啤酒-甜度(du)增(zeng)加(jia)，呈(cheng)現老(lao)化後的紙味(wei)/硬紙(zhi)板味(wei)和金(jin)屬味(wei)。但酒(jiu)花(hua)、花(hua)香和二甲基(ji)硫(liu)醚(mi)味(wei)道減弱。不(bu)在像拉(la)格(ge)啤酒，而更像艾(ai)爾(er)啤酒。
（2）艾爾啤酒（低度(du)）-艾爾(er)啤酒的特(te)征(zheng)依然存在(zai)但被削(xue)弱，同時出現(xian)甜(tian)味(wei)（糖蜜(mi)）、幹(gan)果(guo)味(wei)、奶酪(lao)味(wei)，在極(ji)端情(qing)況下(xia)還會(hui)出現(xian)貓(mao)腥(xing)味(wei)。能感(gan)知到(dao)的酯(zhi)香和香氣減少。可能會(hui)出現(xian)葡萄(tao)酒(jiu)味(wei)。
（3）世濤(tao)-氧化破(po)壞了麥芽(ya)香和焦糖味(wei)，同時還可(ke)能會(hui)出現(xian)奶(nai)酪味(wei)和老(lao)化味(wei)。
（4）烈性(xing)啤酒-相對來說(shuo)風(feng)味(wei)比(bi)較(jiao)穩(wen)定(ding)。不(bu)會(hui)出現(xian)較(jiao)低濃(nong)度(du)啤酒中常見(jian)的紙味(wei)、皮(pi)革(ge)味(wei)和金(jin)屬味(wei)。焦糖、甘草(cao)個(ge)澀味(wei)增(zeng)加(jia)，酒精味(wei)和焦味(wei)發生(sheng)改變。壹般來說(shuo)，隨(sui)著(zhe)時間流(liu)逝(shi)濃度(du)越高(gao)的啤酒越醇厚(hou)（風味(wei)越順滑）。但是(shi)隨(sui)著(zhe)酵(jiao)母(mu)細(xi)胞的老(lao)化和死亡(wang)，會(hui)發生(sheng)自(zi)溶(rong)現象(xiang)，從而出現(xian)鹹(xian)味(wei)、類似醬(jiang)油(you)/味(wei)精的味(wei)道。這些(xie)味(wei)道會(hui)對整(zheng)體(ti)風味(wei)產生(sheng)有趣的影響(xiang)，不(bu)能完(wan)全(quan)認(ren)為是(shi)不(bu)良(liang)影響(xiang)。
審(shen)視啤酒的老(lao)化過程(cheng)，我們(men)發(fa)現啤酒的品質，尤其(qi)是(shi)啤酒的風味(wei)，是離(li)廠(chang)後需(xu)要時刻考慮的問(wen)題。酒廠(chang)已(yi)經(jing)盡(jin)其(qi)所能保(bao)障產品的質量(liang)，為了維護(hu)其產(chan)品聲(sheng)譽(yu)，他(ta)們(men)應(ying)該(gai)選擇那(na)些(xie)了解(jie)自(zi)家精釀啤酒基(ji)本(ben)特(te)性(xing)、並能辨別(bie)出啤酒是否(fou)已經(jing)錯(cuo)過zui佳飲用(yong)日期的經(jing)銷(xiao)商(shang)。
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