今(jin)天豪(hao)魯(lu)酒(jiu)店精釀啤(pi)酒(jiu)設備廠(chang)家(jia)與(yu)大(da)家(jia)分(fen)享壹(yi)篇(pian)適(shi)合(he)多數(shu)人口感(gan)及日常(chang)飲(yin)用的(de)輕(qing)奢版紅(hong)色(se)酸艾爾啤(pi)酒(jiu)釀造工(gong)藝。該工藝采(cai)用了非常(chang)特殊的(de)雙(shuang)酵(jiao)母(mu)順序接種法(fa)，采(cai)用純酵母(mu)發酵(jiao)法來(lai)生產酸啤(pi)酒(jiu)。
這是(shi)壹(yi)款口感(gan)酸爽, 香氣(qi)復(fu)雜(za)的(de)艾爾啤(pi)酒(jiu)；富(fu)含(han)產乳(ru)酸酵(jiao)母(mu)帶(dai)來的(de)柔和、圓潤的(de)酸(suan)味(wei)，產乳酸酵母(mu)和艾爾酵(jiao)母(mu)聯(lian)合(he)產(chan)生(sheng)的(de)果(guo)香(xiang)花(hua)香(xiang)酯香(xiang)與(yu)麥(mai)芽(ya)酒(jiu)花(hua)香(xiang)氣(qi)相得(de)益(yi)彰(zhang)，形成(cheng)多層次的(de)香(xiang)氣(qi)表(biao)達；外觀清(qing)澈(che)透明(ming)，類似(si)紅(hong)酒(jiu)顏(yan)色(se)，具(ju)有豐富(fu)的(de)泡(pao)沫，收口幹爽，具(ju)有高度易飲(yin)性。
糖化工藝
52°C投料(liao)，15分(fen)鐘升(sheng)溫至(zhi)63 °C，在63 °C休(xiu)止(zhi) 40分(fen)鐘.
升(sheng)溫63->68°C 升(sheng)溫時(shi)間(jian)5分(fen)鐘，在68°C 休(xiu)止(zhi)20分(fen)鐘。
升(sheng)溫68->72°C 升(sheng)溫時(shi)間(jian)5分(fen)鐘，在72°C 休(xiu)止(zhi)20分(fen)鐘，碘檢合(he)格(ge)。
升(sheng)溫(wen)72->78°C 升(sheng)溫時(shi)間(jian)5分(fen)鐘，在78°C 出醪(lao)。
煮沸
78°C至100°C，用時(shi)25分(fen)鐘。煮沸時(shi)間(jian)６０分(fen)鐘。
煮沸開始(shi)時(shi)添加(jia)苦(ku)味(wei)酒(jiu)花(hua) Magnum 2114 克(ke)(IBU15)，
煮沸結(jie)束前(qian)25分(fen)鐘添(tian)加香(xiang)型酒(jiu)花(hua) Willamette 1653 克(ke)(IBU3)。
回旋沈澱(dian)槽
糖(tang)化鍋(guo)轉到(dao)沈澱(dian)槽 ，回旋沈澱(dian)時(shi)間(jian)15分(fen)鐘。
麥(mai)汁(zhi)冷(leng)卻
麥(mai)汁(zhi)冷(leng)卻至(zhi)19°C。
發(fa)酵(jiao)過程(cheng)
我們使用了兩(liang)款酵(jiao)母(mu)，按順(shun)序接種。
首(shou)先，在19°C 接(jie)種 增(zeng)酸酵母(mu)（通過(guo)發(fa)酵(jiao)可生產乳(ru)酸(suan)的(de)酵(jiao)母(mu)），添加(jia)量為(wei) 5 千(qian)克(ke)（100克(ke)/百升(sheng)），發酵(jiao)3天左右，pH 降(jiang)至3.2-3.7（根(gen)據酸度要求(qiu)控制發酵時(shi)間(jian)）。建(jian)議(yi)大(da)家(jia)在增(zeng)酸第二天就開始(shi)檢測(ce)pH，根(gen)據自己(ji)的(de)需(xu)求(qiu)確定(ding)增(zeng)酸酵母(mu)發酵(jiao)的(de)時(shi)間(jian)。
發(fa)酵(jiao)過程(cheng)產(chan)生(sheng)乳(ru)酸，從而降(jiang)低pH，並(bing)產(chan)生菠蘿(luo)，芒果，葡(pu)萄柚(you)等(deng)香(xiang)氣。
當(dang)發酵(jiao)液(ye)的(de)ｐＨ或酸(suan)感(gan)達到(dao)要求(qiu)後(hou)，接著在發(fa)酵液中添(tian)加(jia)艾爾酵(jiao)母(mu) ，這款酵(jiao)母(mu)在發(fa)酵時(shi)產生(sheng)極為(wei)自(zi)然清(qing)新的(de)果(guo)香(xiang)酯香(xiang)香(xiang)氣。發酵溫度保(bao)持19°C ，添加 4 千克(ke)（80克(ke)/百升(sheng)），緩慢發(fa)酵16天。後(hou)添(tian)加的(de)AY３酵(jiao)母(mu)會使增(zeng)酸酵母(mu)失(shi)活(huo)，從而中止(zhi)增(zeng)酸過程(cheng)。
儲(chu)酒(jiu)後熟(shu)
完(wan)成(cheng)增(zeng)酸及發酵(jiao)後(hou)，我們將(jiang)溫度降(jiang)至 2°C，保(bao)持5天，完(wan)成(cheng)熟(shu)化過(guo)程(cheng)。
相(xiang)關(guan)推(tui)薦：精釀啤(pi)酒(jiu)的(de)釀(niang)造工(gong)藝流程(cheng)
