壹(yi)、麥汁煮沸過(guo)程(cheng)

預熱(re)：是在過濾麥(mai)汁沒過(guo)加熱(re)器(qi)表(biao)面後(hou)進(jin)行(xing)，這(zhe)個時(shi)候(hou)的蒸汽(qi)量(liang)開(kai)得(de)較(jiao)小(xiao)。

初沸：即(ji)麥(mai)汁開(kai)始(shi)沸騰(teng)，初沸的時間不應(ying)超(chao)過30分鐘，此階(jie)段的蒸汽(qi)量(liang)還(hai)沒(mei)開(kai)足，蒸汽(qi)量(liang)不是很(hen)大(da)，洗糟(zao)過(guo)程(cheng)仍(reng)在進(jin)行(xing)，此階(jie)段的作用是為(wei)蒸發作準(zhun)備，壹旦洗糟(zao)完畢(bi)，立(li)即(ji)可(ke)以進(jin)行(xing)蒸發。

蒸發：即煮沸階(jie)段，此階(jie)段蒸汽(qi)量(liang)開(kai)到最(zui)大(da)，使(shi)麥(mai)汁保(bao)持激(ji)烈的沸騰(teng)狀(zhuang)態(tai)，平均(jun)(5～8)分鐘蒸發100L水。此階(jie)段要(yao)維(wei)持90分鐘左右。不少於(yu)75分鐘，不超過(guo)120分鐘。

二、煮沸強(qiang)度的影響

煮沸強(qiang)度高，可(ke)以(yi)提高原(yuan)料利用(yong)率，縮(suo)短麥汁煮沸時(shi)間，有(you)利於(yu)蛋(dan)白質(zhi)凝(ning)固(gu)，可(ke)多(duo)揮(hui)發壹些風味不好的成分，提高酒(jiu)花(hua)利用(yong)率。但煮沸強(qiang)度過高，翻騰(teng)過(guo)於(yu)劇(ju)烈，會強(qiang)化(hua)氧(yang)化(hua)作用，使(shi)麥(mai)汁色澤變深，還(hai)原(yuan)性降低(di)，導致酒(jiu)花(hua)油揮(hui)發損失加大(da)，酒花(hua)香味不足；還(hai)會破壞已形(xing)成的絮狀(zhuang)熱(re)凝(ning)固(gu)物(wu)。

三、麥(mai)汁煮沸的工藝控制(zhi)

麥汁煮沸時(shi)間：應(ying)根(gen)據啤(pi)酒的品種(zhong)和工藝、質(zhi)量(liang)要(yao)求確(que)定麥(mai)汁煮沸時(shi)間。

煮沸強(qiang)度：麥汁的煮沸強(qiang)度應(ying)達(da)8％～10％，它是影響蛋(dan)白質(zhi)凝(ning)固(gu)的重要(yao)因(yin)素，對(dui)麥汁的清亮度和可凝(ning)固(gu)性氮含(han)量(liang)有(you)明顯(xian)的影響。

pH值：pH值對(dui)蛋(dan)白質(zhi)凝(ning)聚(ju)，麥汁色澤和風味密(mi)切(qie)有(you)關。pH值在5.2～5.6範圍內(nei)，蛋(dan)白質(zhi)壹(yi)般(ban)可(ke)達(da)到良(liang)好的凝(ning)聚(ju)效(xiao)果(guo)。

添(tian)加酒花(hua)：按工(gong)藝規定(ding)的酒花(hua)量和時間添(tian)加酒花(hua)。

精(jing)釀設(she)備糖(tang)化鍋、煮沸鍋(guo)、和熱(re)水(shui)罐(guan)的加熱(re)方式很(hen)重要(yao)，蒸汽(qi)加熱(re)是最(zui)好的選(xuan)擇(ze)，蒸汽(qi)加熱(re)受熱(re)面(mian)均(jun)勻(yun)，麥汁色度不會太深，這(zhe)個需要(yao)配備鍋爐(lu)。

電加熱(re)管(guan)加熱(re)在(zai)1000升(sheng)以下的設備上(shang)是可以使(shi)用(yong)的，通過(guo)配備攪拌等(deng)輔助措(cuo)施可以很(hen)好的避(bi)免(mian)糊鍋等(deng)情況的發生，1000升以上(shang)的設備用蒸汽(qi)加熱(re)。

鍋(guo)爐(lu)目前都(dou)是標準(zhun)產品，質(zhi)量(liang)相(xiang)對(dui)穩定(ding)，建議選(xuan)用(yong)大(da)品牌(pai)，同(tong)時鍋(guo)爐的使(shi)用(yong)必(bi)須(xu)配套軟(ruan)化(hua)水設備，否則(ze)幾(ji)個月(yue)鍋(guo)爐(lu)裏(li)的水垢就(jiu)滿(man)了，嚴(yan)重的將(jiang)影響安全(quan)。