釀造啤酒過程(cheng)麥(mai)汁煮(zhu)沸的要點(dian)--自釀啤酒屋設(she)備

麥(mai)汁煮(zhu)沸是(shi)基本(ben)決定麥(mai)汁組成(cheng)、濃(nong)度(du)與色澤等的生(sheng)產操(cao)作，在煮(zhu)沸鍋(guo)中的第(di)壹(yi)麥(mai)汁與洗糟(zao)水(shui)混(hun)合(he)的麥(mai)汁，通過加(jia)熱(re)，蒸發多(duo)余的水(shui)分，在高(gao)溫下(xia)凝固(gu)蛋白質(zhi)和發(fa)生(sheng)類黑(hei)素反(fan)應等化學(xue)作(zuo)用(yong)，並(bing)加(jia)入酒花，浸(jin)出酒花苦(ku)味(wei)物(wu)質(zhi)，得(de)到符合(he)濃(nong)度(du)要求(qiu)的(de)熱麥(mai)汁，麥(mai)汁煮(zhu)沸可以分(fen)預熱(re)、初(chu)沸與蒸發三個階段(duan)。

   應掌握(wo)煮(zhu)沸時間(jian)，包括(kuo)初(chu)沸在內(nei)的煮(zhu)沸時間(jian)，壹般(ban)控制(zhi)在60分(fen)左(zuo)右，根(gen)據(ju)煮(zhu)沸時的(de)具體情(qing)況(kuang)還(hai)可(ke)以(yi)適當(dang)進(jin)行(xing)調(tiao)整，但最長(chang)不超過100分(fen)最短(duan)不少(shao)於(yu)40分(fen)，煮(zhu)沸時間(jian)壹般(ban)不易(yi)超過90分(fen)，因(yin)為(wei)過長(chang)時間(jian)的煮(zhu)沸會使(shi)麥(mai)汁的色(se)度(du)加(jia)深，已變性凝(ning)固(gu)的(de)蛋白質(zhi)有可(ke)能(neng)復溶，麥(mai)汁易過度(du)氧(yang)化，已異構化的酒(jiu)花苦(ku)味(wei)物(wu)質(zhi)會進(jin)壹(yi)步(bu)轉變(bian)為(wei)沒有苦味(wei)的(de)草(cao)靈(ling)酸(suan)之(zhi)類的(de)成(cheng)分(fen)，而(er)且，延(yan)長(chang)煮(zhu)沸時間(jian)也增加了能(neng)源消(xiao)耗(hao)。
   應控制(zhi)好煮(zhu)沸麥(mai)汁的PH值(zhi)應控制(zhi)在5.2-5.4，不應超過5.5
   應按(an)規定的(de)時間(jian)與數量添加(jia)酒花，添(tian)加(jia)酒(jiu)花是(shi)麥(mai)汁煮(zhu)沸過程(cheng)中的壹(yi)項重(zhong)要操(cao)作，不管(guan)酒花分(fen)幾(ji)次(ci)添加，酒(jiu)花都(dou)不宜(yi)過早(zao)的加入，添加酒花以(yi)2-3次(ci)為(wei)宜(yi)，每(mei)次(ci)的添加(jia)量也應    有(you)壹合(he)適的比(bi)例，因(yin)為(wei)每(mei)次(ci)添加的(de)酒花的(de)作(zuo)用(yong)是(shi)各不相(xiang)同的。