酒(jiu)吧(ba)精釀(niang)啤酒(jiu)設(she)備(bei)釀(niang)造中(zhong)的階段升溫(wen)問(wen)題(ti)

  階(jie)段升溫(wen)是麥汁(zhi)制造(zao)的壹(yi)種(zhong)手段(duan)，因(yin)為(wei)在(zai)糖化過(guo)程中(zhong)，各種(zhong)醪(lao)液(ye)酶的作用溫(wen)度是不(bu)壹(yi)樣的，按它們(men)的適(shi)合(he)作用(yong)溫(wen)度，可以(yi)分(fen)為(wei)低(di)溫(wen)酶與高(gao)溫(wen)酶兩類，對整個(ge)麥汁(zhi)制造(zao)過(guo)程可以(yi)由(you)低(di)到(dao)高(gao)地(di)分(fen)階段(duan)控制溫(wen)度，以(yi)適(shi)應(ying)各種(zhong)酶的作用，得到(dao)各種(zhong)需(xu)要(yao)的分解產(chan)物。

   在麥汁(zhi)制造(zao)時，無論(lun)是使用(yong)浸(jin)出法(fa)或(huo)煮出(chu)法，都必須(xu)經過(guo)不同(tong)溫(wen)度的酶作用階(jie)段(duan)，而這些階段的升溫(wen)、保(bao)溫(wen)過(guo)程，接(jie)曲線(xian)形狀(zhuang)很(hen)象(xiang)壹(yi)個逐(zhu)步升(sheng)高(gao)的階梯，因此，在工(gong)藝上稱(cheng)之(zhi)為(wei)“階(jie)段升(sheng)溫(wen)”。

為(wei)什(shen)麽麥汁(zhi)過(guo)濾溫(wen)度多(duo)控制在(zai)75~78℃？
   麥汁(zhi)過(guo)濾時，其過(guo)濾速(su)度與許(xu)多因(yin)素(su)有(you)關(guan)，如麥糟(zao)層的厚度(du)與疏(shu)松性，過(guo)濾層兩側(ce)的壓力差(cha)，過(guo)濾面(mian)積(ji)的大(da)小等等，而麥汁(zhi)（過(guo)濾前(qian)稱為(wei)醪(lao)液(ye)）的粘度也是壹(yi)個重(zhong)要的影響(xiang)因(yin)素，由(you)於麥汁(zhi)是有(you)高(gao)浸(jin)出物(wu)含量(liang)的膠(jiao)體(ti)溶液(ye)，有(you)較高(gao)的粘度，這種(zhong)溶液(ye)的粘度隨(sui)溫(wen)度升(sheng)高(gao)而降低(di)，為(wei)保(bao)證(zheng)麥汁(zhi)的過(guo)濾速(su)度，縮(suo)短過(guo)濾時間(jian)，壹(yi)般(ban)都在較(jiao)高(gao)的溫(wen)度下進(jin)行過(guo)濾，如果(guo)麥汁(zhi)過(guo)濾溫(wen)度比(bi)較(jiao)低(di)，當(dang)其溫(wen)度低(di)於60℃時，就(jiu)易汙染雜菌(jun)而發生(sheng)酸化，但(dan)是，如果(guo)麥汁(zhi)過(guo)濾溫(wen)度太(tai)高(gao)（超(chao)過(guo)80℃）也會(hui)出現(xian)問(wen)題(ti)。壹(yi)方面(mian)，會(hui)使醪(lao)液(ye)中(zhong)存(cun)活(huo)的a-澱粉酶很(hen)快(kuai)失(shi)活(huo)，不(bu)能繼續對澱粉進(jin)行作用。

另(ling)壹(yi)方面(mian)，醪液(ye)註(zhu)入(ru)溫(wen)度如果(guo)超(chao)過(guo)80℃，會(hui)使麥汁(zhi)中(zhong)的還原(yuan)性物(wu)質(zhi)被大(da)量(liang)氧(yang)化，形(xing)成(cheng)色(se)素(su)物(wu)質(zhi)而增(zeng)加色(se)度(du)。因(yin)此麥汁(zhi)過(guo)濾溫(wen)度多(duo)控制在(zai)75-78℃，包(bao)括洗糟(zao)水(shui)溫(wen)也控制在(zai)這個範圍。