1、酵(jiao)母(mu)本(ben)身(shen)的發酵(jiao)性(xing)能，酵(jiao)母(mu)的發酵(jiao)性(xing)能可以體現在(zai)對麥(mai)芽三糖(tang)的利(li)用(yong)能力上(shang)，壹般情(qing)況下，發酵(jiao)麥(mai)芽三糖(tang)能力(li)強(qiang)的(de)酵(jiao)母(mu)的懸(xuan)浮(fu)性(xing)能較好(hao)，極限(xian)發酵(jiao)度(du)比較高，相反的，酵(jiao)母(mu)比較容(rong)易凝(ning)聚(ju)而(er)且直接影(ying)響到(dao)最終(zhong)的發酵(jiao)度(du)，酵(jiao)母(mu)的發酵(jiao)性(xing)能壹(yi)般會(hui)在(zai)實驗室(shi)進(jin)行(xing)預(yu)測(ce)。

2、麥(mai)汁(zhi)的可發酵(jiao)性(xing)能，麥(mai)汁(zhi)的可發酵(jiao)性(xing)能決(jue)定於(yu)兩(liang)個方面(mian)：壹(yi)是麥(mai)芽酶(mei)體系的質量，包(bao)括四種重(zhong)要(yao)的(de)澱(dian)粉(fen)水(shui)解酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)程度(du)和(he)耐(nai)熱性(xing)能，二(er)是麥(mai)汁(zhi)制(zhi)造(zao)過(guo)程(cheng)中(zhong)糖(tang)化階(jie)段(duan)使(shi)用(yong)的溫度，糖(tang)化保(bao)溫(wen)的(de)時間和(he)醪液的PH。如果能使(shi)用(yong)優質的麥(mai)芽和(he)提供(gong)良好(hao)的酶(mei)作(zuo)用(yong)條(tiao)件的話，發酵(jiao)度(du)是可以控(kong)制(zhi)並(bing)且(qie)可以滿足壹(yi)定要(yao)求的。

3、不(bu)同的糖(tang)化溫(wen)度(du)會(hui)有(you)不(bu)同的可發酵(jiao)性(xing)糖(tang)含(han)量比(bi)例(li)，大多(duo)會(hui)導(dao)致不同的外觀極(ji)限(xian)發酵(jiao)度(du)。高的糖(tang)化溫(wen)度(du)可以生(sheng)成(cheng)大(da)量不可發酵(jiao)性(xing)糖(tang)類(lei)，還(hai)會(hui)影(ying)響極(ji)限(xian)發酵(jiao)度(du)，但因(yin)α-澱(dian)粉酶(mei)的(de)作用(yong)可能會(hui)有(you)較高的浸(jin)出率。

  這(zhe)樣看(kan)來(lai)，麥(mai)芽的酶(mei)體系質量對發酵(jiao)度(du)的影(ying)響還(hai)是比(bi)較大的(de)，這(zhe)包(bao)含(han)了經(jing)制(zhi)麥(mai)芽激活(huo)和(he)留(liu)存在(zai)麥(mai)芽中的澱粉(fen)水(shui)解酶(mei)的(de)質量，各(ge)種澱粉(fen)水(shui)解酶(mei)的(de)耐(nai)熱性(xing)能及(ji)其(qi)作(zuo)用(yong)條(tiao)件。其中(zhong)，以β-澱(dian)粉(fen)酶(mei)的(de)耐(nai)熱性(xing)能。界(jie)限(xian)糊精酶(mei)的(de)總活(huo)力最為(wei)重(zhong)要(yao)。所以，不(bu)管(guan)是什(shen)麽麥(mai)芽，不管是什(shen)麽品種，只要(yao)有完(wan)整(zheng)的(de)、耐(nai)熱性(xing)能好(hao)的、保(bao)持壹定活(huo)力程(cheng)度(du)的(de)澱粉水(shui)解酶(mei)數(shu)量，基(ji)本(ben)上(shang)是能(neng)保證(zheng)麥(mai)汁(zhi)比較正常(chang)的發酵(jiao)度(du)。