啤酒(jiu)釀(niang)造(zao)中(zhong)酒(jiu)花(hua)的(de)作用(yong)--自(zi)釀啤酒(jiu)設(she)備(bei)廠(chang)家(jia)聊聊

對(dui)於(yu)釀酒(jiu)師(shi)們來說，酒(jiu)花(hua)有兩大(da)重要的功(gong)能(neng)，第壹(yi)個功(gong)能(neng)是提(ti)供(gong)苦味(wei)，苦味(wei)的產(chan)生(sheng)來源(yuan)是阿(e)爾(er)法(fa)酸在(zai)煮沸過(guo)程(cheng)中的(de)異(yi)構化，而(er)有相近(jin)功(gong)能(neng)的成分(fen)則(ze)是(shi)貝塔(ta)酸，但(dan)其(qi)對(dui)啤酒(jiu)風(feng)味的影響(xiang)比起(qi)阿(e)爾法(fa)酸來說少(shao)得(de)多(duo)，大(da)多(duo)是在(zai)傳統(tong)酸啤酒(jiu)中(zhong)陳(chen)年(nian)酒(jiu)花(hua)的(de)使(shi)用(yong)上(shang)，貝塔(ta)酸才(cai)會(hui)對(dui)風(feng)味造成比較(jiao)大的(de)影響(xiang)。

第(di)二個(ge)功(gong)能(neng)則(ze)是(shi)酒(jiu)花(hua)中(zhong)種類繁(fan)多卻(que)各不(bu)相同的精油成分(fen)，這(zhe)些精油是酒(jiu)花(hua)中(zhong)主要香味的(de)來源(yuan)，深(shen)受大(da)家喜(xi)歡(huan)的酒(jiu)花(hua)香氣就(jiu)來自(zi)於此(ci)。這(zhe)些精油的成分(fen)與(yu)數量(liang)受(shou)到(dao)品(pin)種、種植地區(qu)、氣候等(deng)不(bu)同的因(yin)素(su)所(suo)影(ying)響(xiang)，所(suo)以(yi)就算(suan)是(shi)相(xiang)同酒(jiu)花(hua)品(pin)種，種植在(zai)不(bu)同地區(qu)所(suo)得(de)到(dao)的風(feng)味卻也常(chang)常(chang)大不(bu)同。

酒(jiu)花(hua)的(de)功(gong)能(neng)：

壹、賦(fu)予苦味(wei)
在(zai)啤酒(jiu)酒(jiu)譜(pu)中(zhong)，我們壹定(ding)可(ke)以(yi)看得(de)到(dao)酒(jiu)花(hua)的(de)使(shi)用(yong)。 第(di)壹(yi)個(ge)在(zai)酒(jiu)花(hua)表(biao)上(shang)映(ying)入(ru)眼(yan)簾的都(dou)是
用(yong)來賦予啤酒(jiu)苦味(wei)的酒(jiu)花(hua)，由(you)於阿(e)爾法(fa)酸在(zai)沸騰的(de)麥汁(zhi)中會(hui)進(jin)行(xing)異構化，轉(zhuan)換成啤酒(jiu)苦味(wei)的來源(yuan)，酒(jiu)花(hua)加(jia)人(ren)麥汁(zhi)中壹(yi)起(qi)煮沸的(de)時間越(yue)久(jiu)，啤酒(jiu)也(ye)會(hui)越(yue)苦。以(yi)煮沸麥汁(zhi)60分(fen)鐘(zhong)為例，酒(jiu)花(hua)也(ye)會(hui)壹起(qi)煮沸60分(fen)鐘(zhong)，這(zhe)讓我們能(neng)以最少(shao)的(de)酒(jiu)花(hua)用(yong)量(liang)，來得(de)到(dao)最多的苦味(wei)。
酒(jiu)花(hua)中(zhong)的(de)阿爾法(fa)酸中(zhong)只(zhi)有部(bu)分(fen)比例會(hui)轉換成苦味(wei)，它會(hui)隨(sui)著(zhe)時間與(yu)麥汁(zhi)濃(nong)度(du)的(de)不(bu)同而(er)改(gai)變(bian)轉化率。當煮麥汁(zhi)的時間越(yue)久(jiu)，阿(e)爾(er)法(fa)酸轉(zhuan)換率會(hui)上(shang)升到(dao)壹個(ge)定值(zhi)不(bu)再變(bian)化。另外，當麥汁(zhi)濃(nong)度(du)越(yue)高，阿爾法(fa)酸的(de)轉(zhuan)換率會(hui)變(bian)差(cha)。我們只(zhi)需要(yao)記(ji)得(de)這(zhe)些關系(xi)，剩(sheng)下(xia)的可(ke)以(yi)交給網絡上(shang)的計(ji)算(suan)機或(huo)是釀(niang)酒(jiu)模(mo)擬(ni)軟(ruan)件來計算(suan)即(ji)可(ke)。

二、增(zeng)添香氣
酒(jiu)花(hua)的(de)另壹項(xiang)重要任務(wu)是為啤酒(jiu)帶來香氣。基本(ben)上(shang)，在(zai)煮沸最後0~15分(fen)鐘(zhong)投入(ru)的(de)酒(jiu)花(hua)，都(dou)能(neng)或多(duo)或少(shao)地保(bao)存(cun)部(bu)分(fen)的(de)香氣於(yu)啤酒(jiu)之(zhi)中(zhong)。煮沸的(de)時間長(chang)(像(xiang)是(shi)煮沸15分(fen)鐘(zhong)),酒(jiu)花(hua)的(de)香氣會(hui)沈入酒(jiu)之(zhi)中(zhong)，在(zai)喝的過程(cheng)中才(cai)能(neng)感受到(dao)豐富的酒(jiu)花(hua)風(feng)味。煮沸的(de)時間越(yue)短(像(xiang)是(shi)關火(huo)時才(cai)投(tou)入煮沸鍋(guo)的算(suan)0分(fen)鐘(zhong))，酒(jiu)花(hua)的(de)香氣越(yue)會(hui)漂(piao)浮(fu)在(zai)啤酒(jiu)表(biao)層(ceng)，越(yue)能(neng)夠(gou)用(yong)鼻(bi)子(zi)聞(wen)到(dao)香感。在(zai)0~15分(fen)鐘(zhong)內，有許多(duo)投(tou)入時機點(dian)的選(xuan)擇(ze)，加(jia)上(shang)酒(jiu)花(hua)品(pin)種與用(yong)量(liang)的(de)不(bu)同，足(zu)以讓釀酒(jiu)師(shi)們組合(he)出千變(bian)萬化的(de)風(feng)味與香氣。