啤酒(jiu)發酵設(she)備(bei)特點(dian)和(he)發酵方(fang)法

啤(pi)酒發酵設(she)備(bei)是壹(yi)個(ge)特定(ding)的(de)生(sheng)物化學(xue)過(guo)程(cheng)的(de)提(ti)供(gong)良好(hao)環境的(de)容器(qi)。對於某些(xie)工(gong)藝(yi)來講(jiang)，它(ta)是個(ge)密閉容器(qi)，同時附帶(dai)精密控制(zhi)系(xi)統(tong)；而對(dui)於(yu)另(ling)壹(yi)些(xie)簡(jian)單(dan)的(de)工(gong)藝(yi)來說，是個(ge)開口(kou)的(de)容器(qi)，有時候甚(shen)至簡(jian)單(dan)到只(zhi)有壹(yi)個(ge)開(kai)口(kou)，這種(zhong)也(ye)可(ke)以(yi)俗(su)稱(cheng)敞口(kou)發酵罐(guan).

發酵設(she)備(bei)特點(dian)：

這(zhe)種設(she)備壹(yi)般(ban)置於(yu)室外。已滅(mie)菌(jun)的(de)新(xin)鮮(xian)麥(mai)汁(zhi)與(yu)酵母(mu)由(you)底部進入罐(guan)內;發酵最(zui)旺盛時，使(shi)用(yong)全(quan)部冷卻夾(jia)套(tao)，維(wei)持(chi)適(shi)宜的(de)發酵溫(wen)度(du)。冷媒多采(cai)用(yong)乙二(er)醇(chun)或酒(jiu)精溶(rong)液(ye)，也(ye)可(ke)使(shi)用(yong)氨(an)(直接(jie)蒸發)作冷媒;CO2氣體(ti)由罐(guan)頂排出(chu)。罐(guan)身和罐蓋(gai)上均(jun)裝(zhuang)有人(ren)孔，罐頂裝有壓(ya)力表，安(an)全(quan)閥(fa)和玻璃視鏡。在罐底裝有凈(jing)化的(de)CO2充氣(qi)管(guan)。罐(guan)身(shen)裝(zhuang)有取(qu)樣(yang)管(guan)和(he)溫(wen)度(du)計(ji)接(jie)管(guan)。設(she)備(bei)外部包(bao)紮(zha)良好(hao)的(de)保溫層，以(yi)減(jian)少冷量損(sun)耗(hao)。

“壹(yi)罐(guan)法發酵”就(jiu)是整個發酵過(guo)程(cheng)在壹(yi)個(ge)錐(zhui)形(xing)罐(guan)中(zhong)進行(xing)，不嚴(yan)格劃分(fen)前(qian)、後(hou)酵，生(sheng)產時間較(jiao)傳(chuan)統工(gong)藝(yi)方(fang)法有所(suo)縮短(duan)。具(ju)體操作方(fang)法簡(jian)單(dan)做個(ge)分享。

常用(yong)拉(la)格發酵工(gong)藝(yi)操作：

拉(la)格發酵的(de)酵母(mu)接(jie)種(zhong)溫度(du)壹(yi)般(ban)是6-10℃，最(zui)高(gao)發酵溫(wen)度(du)12℃。從接(jie)種到(dao)封罐(guan)的(de)時(shi)間大(da)概是5-7天(tian)。當(dang)糖(tang)度(du)降到3.8-4.2°P時(shi)進行(xing)封罐(guan)。壓(ya)力上升(sheng)後(hou)保持罐(guan)壓0.12MPa，溫(wen)度(du)上升(sheng)至12℃後(hou)保持並(bing)計(ji)時(shi)5-7天，還原(yuan)雙(shuang)乙酰(xian)。

之(zhi)後(hou)再進行(xing)降溫，使(shi)溫(wen)度(du)降至5℃，並(bing)保持壹(yi)天(tian)，然(ran)後(hou)再降溫到(dao)0℃。降溫速(su)率在不(bu)同階段有(you)所(suo)不(bu)同，12℃-5℃階段，以(yi)0.3℃/h速(su)率降溫，5℃-0℃階(jie)段，以(yi)0.1℃/h速(su)率降溫。拉(la)格發酵的(de)後(hou)熟階(jie)段壹(yi)般(ban)是5-7天(tian)。

常用(yong)艾(ai)爾發酵工(gong)藝(yi)操作：

艾(ai)爾發酵接(jie)種(zhong)溫(wen)度(du)壹(yi)般(ban)是16-18℃，比拉(la)格的(de)接(jie)種(zhong)溫(wen)度(du)更(geng)高(gao)，它的(de)最(zui)高(gao)發酵溫(wen)度(du)可達(da)到20-23℃。從(cong)接(jie)種(zhong)到封罐(guan)大(da)約是1-1.5天(tian)，時間較(jiao)短(duan)。同樣是糖(tang)度(du)降到3.8-4.2°P時(shi)進行(xing)封罐(guan)，壓(ya)力上升(sheng)後(hou)保持罐(guan)壓0.12-0.15MPa，溫(wen)度(du)上升(sheng)到(dao)20℃後(hou)保持並(bing)計(ji)時(shi)5-6天，還原(yuan)雙(shuang)乙酰(xian)。

艾(ai)爾發酵的(de)降溫環節同樣是降到5℃，停(ting)留壹(yi)天(tian)，再降溫到(dao)0℃。20℃-5℃階段，以(yi)0.3℃/h速(su)率降溫，5℃-0℃階(jie)段，以(yi)0.1℃/h速(su)率降溫。低(di)溫下貯(zhu)存(cun)5-7天，啤(pi)酒(jiu)就(jiu)成熟(shu)了(le)。拉(la)格壹(yi)般(ban)8-12℃發酵，艾(ai)爾16-20℃。另(ling)外要註(zhu)意(yi)冬(dong)季(ji)溫(wen)度(du)的(de)控(kong)制(zhi)。

控(kong)制不同的(de)發酵溫(wen)度(du)有各(ge)自的(de)優(you)缺(que)點(dian)。采用(yong)低(di)溫(wen)發酵時(shi)，酵母(mu)在(zai)發酵過(guo)程(cheng)中(zhong)生(sheng)成(cheng)的(de)副產物較(jiao)少，啤酒的(de)口(kou)味(wei)較(jiao)好(hao)，泡(pao)沫狀(zhuang)況良好(hao)，但(dan)是發酵時(shi)間長；采(cai)用(yong)高(gao)溫發酵，酵母(mu)的(de)發酵速(su)度(du)較(jiao)快(kuai)，發酵時(shi)間短(duan)，設(she)備利(li)用(yong)率高(gao)，但(dan)是生(sheng)成(cheng)的(de)副產物較(jiao)多，啤(pi)酒(jiu)口(kou)味(wei)較(jiao)差(cha)。