啤(pi)酒(jiu)設(she)備釀(niang)造(zao)過(guo)程中(zhong)會汙(wu)染(ran)哪(na)些菌(jun)以(yi)及(ji)汙(wu)染(ran)途徑

其實(shi)這是壹(yi)個比較突(tu)出(chu)的問題，就(jiu)是(shi)啤(pi)酒(jiu)在(zai)釀(niang)造(zao)的過(guo)程中(zhong)染(ran)菌了，啤(pi)酒(jiu)染(ran)菌以(yi)後(hou)不僅導致(zhi)巨大(da)的經濟(ji)損(sun)失，還有可能(neng)對(dui)身(shen)體(ti)造(zao)成影(ying)響。那(na)麽(me)在(zai)釀(niang)造(zao)過(guo)程中(zhong)可能(neng)會(hui)染(ran)哪(na)些菌(jun)？在哪(na)些地方(fang)可能(neng)會(hui)染(ran)菌？如何減少(shao)釀(niang)造(zao)中(zhong)的染(ran)菌？

壹(yi)、乳酸桿菌(jun)

觀察呈(cheng)長(chang)桿狀(zhuang)，啤(pi)酒(jiu)中(zhong)為長(chang)桿狀(zhuang)，有時在(zai)麥(mai)汁中(zhong)為短(duan)桿狀(zhuang)，而在菌(jun)體(ti)常連接成鈍(dun)角(jiao)形(xing)，多(duo)數(shu)不運(yun)動，可(ke)以(yi)利(li)用發酵後剩余的任(ren)何壹(yi)種(zhong)糖(tang)，菌(jun)體(ti)生長(chang)速度(du)相當快，兼(jian)性(xing)厭(yan)氧。啤(pi)酒(jiu)染(ran)菌後會出(chu)現絲(si)狀(zhuang)渾濁。

主要的汙(wu)染(ran)途徑是(shi)發酵罐、管道、閥(fa)門(men)、發酵液、酶母泥(ni)、啤(pi)酒(jiu)殘液(ye)、汙(wu)垢。

二(er)、大(da)腸桿菌(jun)

觀察呈(cheng)短(duan)桿或(huo)長(chang)桿狀(zhuang)，無(wu)芽(ya)孢，壹(yi)般(ban)無(wu)莢(jia)膜，兼(jian)性(xing)厭(yan)氧，不耐(nai)酸，最(zui)適(shi)生(sheng)長(chang)溫(wen)度(du)37最(zui)適(shi)pH值(zhi)5.0～7.5，菌落(luo)呈白(bai)色(se)黃(huang)白(bai)色(se)，光(guang)滑。其在未添加(jia)酵母(mu)的麥(mai)汁中(zhong)能(neng)快速(su)繁(fan)殖，會(hui)使啤(pi)酒(jiu)產(chan)生芹(qin)菜味、卷(juan)心菜味甚至硫化氫(qing)味。

主要的汙(wu)染(ran)途徑是(shi)水(shui)、麥(mai)汁、酵(jiao)母泥(ni)。

三(san)、足(zu)球菌(jun)

顯(xian)微(wei)鏡為單個、成雙或(huo)四(si)聯狀(zhuang)球菌，過(guo)氧化氫(qing)酶陰性(xing)，微(wei)需氧，不運(yun)動。適(shi)宜(yi)生(sheng)長(chang)溫(wen)度(du)18～25^oC，最(zui)適(shi)pH值(zhi)3.5～5.5。能(neng)導致(zhi)啤(pi)酒(jiu)嚴重混濁、沈(chen)澱(dian)、變酸。

主要的汙(wu)染(ran)途徑是(shi)麥(mai)汁，管(guan)道，閥門(men)。

四、醋酸桿菌(jun)

菌(jun)體(ti)觀察（如何用(yong)顯(xian)微鏡觀察查(zha)看前(qian)面(mian)技術文章）呈(cheng)橢(tuo)圓(yuan)或(huo)桿(gan)狀(zhuang)，單個、成對(dui)或(huo)成鏈生長(chang)，不生(sheng)芽(ya)孢，專性(xing)需氧。耐(nai)酸，能(neng)適(shi)應廣泛(fan)的pH值(zhi)。在液(ye)體(ti)上(shang)形(xing)成薄(bo)膜(mo)，醋酸桿菌(jun)汙(wu)染(ran)會使啤(pi)酒(jiu)渾濁發粘並(bing)帶有醋味(wei)，將乙(yi)醇(chun)氧化為乙(yi)酸甚至CO₂和H₂O，導致(zhi)酒液(ye)總酸含量升高。

主(zhu)要的汙(wu)染(ran)途徑是(shi)空氣、麥(mai)汁、啤(pi)酒(jiu)桶。

五、黴菌或(huo)真(zhen)菌

黴菌或(huo)真(zhen)菌無(wu)法(fa)在(zai)啤(pi)酒(jiu)中(zhong)正常生(sheng)長(chang)，因為它們生長(chang)需要空氣，均(jun)屬(shu)於好氧微(wei)生(sheng)物(wu)，壹(yi)般(ban)是在(zai)制(zhi)麥(mai)過(guo)程中(zhong)產生(sheng)，從(cong)而(er)會(hui)影(ying)響(xiang)到(dao)啤(pi)酒(jiu)風(feng)味(wei)問題，會有壹(yi)股(gu)腐(fu)敗味。發黴的表(biao)面(mian)很難(nan)清洗(xi)幹(gan)凈(jing)，並(bing)且會(hui)有酵母(mu)和(he)細菌躲(duo)藏(zang)在其中(zhong)，從(cong)而(er)影(ying)響(xiang)啤(pi)酒(jiu)的口味。啤(pi)酒(jiu)廠(chang)中(zhong)常見(jian)的黴菌有青黴、毛黴、根(gen)黴等(deng)。

主(zhu)要影響(xiang)途徑添加(jia)器具、空氣、潮(chao)濕(shi)地面(mian)、物(wu)料。